Salz

Salz ist das am häufigsten genutzte Gewürz und aus keiner Küche mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn ohne es schmecken die meisten Gerichte fad und langweilig. Früher war es äußerst wertvoll und nur reiche Menschen konnten sich die Verwendung beim Kochen und Backen leisten. Nicht umsonst trägt es den Beinamen „Weißes Gold“. Es diente dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Obwohl dies heute in Zeiten von Kühlschrank und Gefriertruhe nicht mehr unbedingt nötig wäre, ist Gepökeltes wie Fleisch oder Fisch weiterhin beliebt.

Gewinnung und gesundheitliche Bedeutung

Steinsalz wird in Bergwerken im Gestein abgebaut. Steinsalz ist von Umwelteinflüssen weniger belastet als Meersalz. Zur Gewinnung von Meersalz wird ausgekocht und getrocknet. Himalayasalz wird in Gebieten rund um das gleichnamige Gebirge abgebaut und hat aufgrund des hohen Anteils an Eisenoxid eine rötliche Farbe. Kräutersalz ist mit diversen Kräutern versetzt und leicht selber herzustellen.

Das Speisesalz, wie es heutzutage im Handel zu kaufen ist, ist chemisch behandelt und gereinigt. Dem wertvollen natürlichen Urprodukt werden dabei Spurenelemente und Mineralien entzogen. Dafür wird es wiederum mit Konservierungsstoffen und weiteren Zusätzen angereichert. Der Grund ist einfach: das Produkt erhält eine gleichbleibend reinweiße Farbe und ist besser streufähig. Entgegen mancher Werbeaussagen ist besonders der Zusatz von Jod oder Fluorid nicht gesundheitsförderlich.

Speisesalz, wie es im Normalfall zum Kochen verwendet wird, ist für den Menschen lebenswichtig. Denn es enthält Natrium und Chlorid. Natrium ist für die richtige Funktionsweise des Wasserhaushalts sowie der Muskeln und Nerven zuständig. Chlorid wird für die Produktion des Magensafts benötigt und ist dementsprechend wichtig für eine gute Verdauung. Heute besteht kaum noch die Gefahr eines Salzmangels. Eher das Gegenteil wird zum gesundheitlichen Problem.

Der Körper benötigt lediglich weniger als ein Gramm pro Tag. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt allerdings zwischen 12 und 20 Gramm. Über die Nieren können wiederum nur fünf bis sieben Gramm pro Tag ausgeschieden werden. Bei einer erhöhten Zufuhr drohen somit gesundheitliche Folgeschäden wie Gelenk- und Gefäßablagerungen sowie Bluthochdruck oder Herz- und Nierenkrankheiten. Das Problem liegt vor allem darin, dass sich Salz in vielen Fertigprodukten sowie industriell hergestellten und konservierten Lebensmitteln wie Brot, Käse oder Fleisch- und Wurstwaren versteckt.

Verwendung bei Speisen und Gerichten

Speisesalz wird bei herzhaften Gerichten verwendet, um die Wahrnehmung anderer Würzstoffe zu erhöhen. In Salzwasser gekochtes Gemüse ist schneller gar und behält wichtige Nährstoffe. Nudeln, Kartoffeln und Reis werden aus geschmacklichen Gründen in Salzwasser gegart. Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen sollten hingegen erst anschließend gesalzen werden, da das Garen ansonsten erheblich länger dauert.

In süßem Gebäck, wie Brot und Brötchen, sorgt ein wenig Salz für die richtige Klebestabilität des im Mehl befindlichen Gluten. Zudem übernimmt es wichtige Aufgaben im Gärprozess.

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