Polnische Rezepte in einem polnische Restaurant ausprobieren.

Traditionsbewusst und dennoch total international

 

Versuchen Sie es: leben Sie wie Gott in Polen!

Wenn es gelegentlich heißt: “leben wie Gott in Frankreich”, dann könnte man mit mindestens der selben Berechtigung sagen: “leben wie Gott in Polen”! Nicht nur, dass beide Länder durch ihre Geschichte kulturell und anderweitig eng miteinander verbunden waren (und sind); in beiden wurde von jeher gutes Essen geschätzt. Traditionelle Gerichte haben sich in Polen bis heute erhalten, oft in der selben Rezeptur wie vor Hunderten von Jahren. Das wird seinen Grund haben. Wenn Gott gut essen gehen möchte, dann wird er das ziemlich sicher oft in Polen tun…
Die traditionelle polnische Küche ist geprägt von rustikalen Gerichten, die der Gast in den vielen besuchenswerten Restaurants des Landes genießen kann. Das muss nicht immer der traditionelle Barschtsch sein, doch was wäre die polnische Küche ohne ihn? Testen sollte ihn der neugierige Besucher auf alle Fälle. Auch wenn der Barschtsch, ein vor allem in der kälteren Jahreszeit unverzichtbarer heißer Eintopf, so etwas wie ein polnisches Nationalgericht ist – die Küche des Landes hat viel mehr zu bieten.

Was polnische Küchen und Keller so hergeben…

Die ‘Essentials’ der polnischen Küche sind relativ einfach aufzuzählen, und doch: was die Köchinnen und Köche daraus auf den Teller zaubern, ist bewundernswert und bewundernswert vielfältig. Fisch spielt in dieser Küche eine große Rolle, wobei der Karpfen an erster Stelle genannt werden möchte, zusammen mit Hering, Dorsch und Forelle. Aber auch Kabeljau, Zander, Seehecht, Schleie und Aal gehören auf den Speiseplan, eben alle die Sorten, welche die Seen, Flüsse und Küstengewässer des Landes hergeben. In Zusammenhang mit Fisch wird der Gast öfter einmal mit saurer und süßer Sahne Bekanntschaft machen, daneben mit Zwiebeln, sauren Gurken und Meerrettich. Gebraten, gedünstet und zumal in Gelee macht Fisch auf heimischen Tellern ebenfalls eine gute Figur.

Walnüsse und frisches ebenso wie getrocknetes Obst zählen genauso zu den Grundzutaten vieler Gerichte wie viel Gemüse aller erdenklichen Sorten. Dill gilt als eines der wichtigsten Gewürze, aber auch Petersilie, Knoblauch und viele andere Gewürze und Kräuter finden Verwendung, in der Regel reichlich. ‘Das’ polnische Gewürz schlechthin ist freilich der Majoran, der nicht nur in der Wurstküche beheimatet ist. Dass Eier, Käse und Quark nicht fehlen dürfen, darf sicher als selbstverständlich vorausgesetzt werden.

Wollte einer ein für Polen typisches Gemüse nennen, so würde er umgehend auf die Rote Bete stoßen. Die ist nicht nur Grundbestandteil des Barschtsch, sondern bereichert ganz viele andere Gerichte und gibt ihnen ihre typische rote Farbe. Darüber hinaus wird ein Sud aus Rote-Bete-Saft (Rote-Rüben-Sauer), gegoren und dann auf Flaschen gezogen, ähnlich wie Essig zum Säuern vieler Speisen benutzt.

Ein anderes absolut unverzichtbares Essential dieser Küche ist der Buchweizen, häufig in Form von Schrot oder Grütze, zu finden in einem weiteren ‘Nationalgericht’, der Kasza (Kascha). Könnte ein Pole ohne Buchweizen überleben? Sicher könnte er, aber sicher nicht gerne.

Während in anderen Ländern kaum ein Gericht ohne Tomaten auskommt, ist der ‘Paradiesapfel’ in der polnischen Küche zwar vertreten, nimmt aber bei weitem nicht die prominente Rolle ein wie anderswo. Statt dessen zählen Pilze allerlei Sorten, in den riesigen Wäldern in großer Auswahl und Menge vorhanden, unbedingt zu den wichtigsten Bestandteilen des Repertoires der polnischen Küche.

Eine Sonderrolle kommt in Polens Kochtöpfen der Kartoffel zu. Heute ist sie weit verbreitet und aus vielen Gerichten nicht wegzudenken. Was wären all’ die vielfältigen Klöße ohne Kartoffeln (neben Mehlklößen und Serviettenknödeln)? Bemerkenswert ist, dass es bis ins 18. Jahrhundert gedauert hat, bis die Kartoffel Einzug im Land fand. Seitdem hat sie die Art zu kochen hierzulande wesentlich mitgeprägt.

Bevor wir es vergessen: Was wäre die polnische Küche ohne Speck und deftige Würste, von Fleischgerichten aller Art ganz abgesehen? In früheren Jahrhunderten wurde im Lande extrem viel Fleisch gegessen, bis Gemüse eine zunehmend größer werdende Rolle zu spielen begann. Das mit dem hohen Fleischkonsum galt ohnehin nur für die ‘gehobenen’ Schichten. Das einfache Volk ernährte sich wie in ganz Europa eher von Getreide. Auch bei typisch polnischen Fleischgerichten begegnet der hungrige Esser häufig Obst, sei es als Füllung, sei es als Beilage.

Nudeln im eigentlichen Sinn sind keine wirklich prominenten Gäste in polnischen Speiseschränken, was nicht heißt, dass Teigwaren keine Rolle spielen würen. Im Gegenteil: Ohne Pierogi (Piroggen), Wareniki und Palmeni, allesamt Teigtaschen mit zahllosen Füllungen, ist keine polnische Mahlzeit denkbar. Die “Nudel”-Teig-Herstellung haben die Polen vor langer Zeit teils aus Russland, teils aus dem fernen Osten inklusive China gelernt. Die Rezepte Russlands und Polens sind sehr ähnlich.

In der Mitte von allem gelegen war Polen immer sehr international

Richtig gutes polnisches Essen ist sehr original, von den Küchen anderer Länder erkennbar unterschieden. Fusion cooking mag in modernen Lokalen durchaus angesagt sein. In den meisten gutbürgerlichen Speiserestaurants dagegen wird auch heute Wert auf Tradition gelegt. Dennoch erweist sich die polnische Küche bei näherem Hinsehen als erstaunlich wandlungs- und aufnahmefähig, ja total international. Schon immer kam den Kochtöpfen des Landes dessen Lage zugute, welche die Begegnungen mit Menschen und Produkten vieler Länder begünstigte. Nicht zuletzt zahlreiche Gewürze des Orients wurden vielfach durch polnisches Gebiet in den Westen und Norden befördert. So wundert es nicht, dass selbst Safran, der hier nicht wächst, in vielen Gerichten anzutreffen ist.

Die Internationalität hat ihren Ausdruck naturgemäß auch in der Sprache gefunden. Wie weit ausländische Einflüsse auf die polnische Küche manchmal gehen können, zeigt sich an dem für Blumenkohl verwendeten Wort. Unschwer erkennt der Betrachter im englischen ‘cauliflower’ das polnische ‘kalafior(owa) wieder. Oder ist das Wort vielleicht sogar von Polen nach England gewandert? Es ist nicht so, dass nur die polnische Küche geradezu begierig ausländische Kochkünste und Gerichte aufgenommen hätte; Umgekehrt gilt das genauso.

Typische Gerichte und typische Getränke

Gut möglich, dass ein polnischer Morgen mit einer Biersuppe (Faramuszka) beginnt. Im allgemeinen frühstücken Polen allerdings hauptsächlich Brot, Wurst, Käse und Tee, wobei sich die einheimischen Würste deutlich von denen in anderen Gegenden Europas unterscheiden. Kaffee wird zwar getrunken, den Tee hat er aber noch nicht wirklich verdrängt.

Nicht unerwähnt bleiben dürfen die zahlreichen Gebäcksorten, die in Bäckereien ebenso wie in den Restaurants angeboten werden. Dort findet der Gast als Hauptgerichte neben Barschtsch und Golabki (Krautwickel), Flaki (Kuttelsuppe) oder Pulpety (Buletten, allerdings in Brühe gegart) und vor allem Bigos, ‘das’ polnische Nationalgericht schlechthin. Bigos ist ein Eintopf mit reichlich Schweinefleisch, Speck und Wurst, Sauerkraut und anderen Gemüsen – ein Magenfüller besonderer Art. Auch Öhrchen, kleine Teigtäschchen, mit einer Pilzmischung gefüllt, wollen probiert sein.

Was jetzt noch fehlt, sind die typischen Getränke des Landes, und da zählen gemeinsam einsam an der Spitze stehend Bier und Vodka. Wein wird eher weniger konsumiert. Ohne Vodka dagegen, ‘klares Wässerschen’ genannt, ist eine opulente polnische Mahlzeit, die selbst im einfachsten Fall wenigstens eine Suppe zum Hauptgericht umfasst, niemals vollständig. Der Vodka soll sogar um 1405 in Polen erfunden worden sein. Ob wohl von daher das – ziemlich bösartige – Sprichwort kommt: “Ein hungriger Pole ist böse, und ein satter müde” – “Głodny Polak jest zły, a syty jest śpiący”?

In Wirklichkeit sicher nicht, wenngleich das mit dem Vodka und der Müdigkeit natürlich zusammenpassen würde. Böse Polen? Gibt es gar nicht!

Polnische Küche ist nicht gleich polnische Küche – das Land ist groß, die Speisekarte auch

Wie jedes Land, das größer ist als ein Suppenteller, hat Polen zahlreiche sehr unterschiedliche Regionen. Kein Wunder, dass auch zahlreiche regional unterschiedliche Kochtraditionen gepflegt werden. Nebenher hat die polnische Küche nicht nur aus ausländischen, sondern auch aus einer speziellen Küche im Land, der jüdischen, etliche Einflüsse übernommen. Von hier stammt ein Gericht, das heute ein ‘Renner’ nicht nur in Amerika, sondern in fast der ganzen Welt ist: der Bagel. Das aber nur nebenbei.

Falls Sie jetzt immer noch keinen Appetit haben sollten, was schwer vorstellbar ist, dann können wir nur noch sagen: “Apetyt przychodzi w miarę jedzenia” – “der Appetit kommt beim Essen”, am liebsten in einem gemütlichen polnischen Restaurant.
In diesem Sinne: Smacznego! – Guten Appetit!

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